Sablé et mousse de champagne au safran aubois

Description

SABLE ET MOUSSE DE CHAMPAGNE AU SAFRAN

Nombre de convives : 6
Difficulté : ★★★
Prix : 40 €

INGREDIENTS
Pâte sablée :
* 230 g de farine
* 160 g de beurre
* 140 g de sucre
* 80 g de poudre d'amande
* 16 g de poudre à lever
* 1 jaune d'oeuf
* 1 pincée de sel
Mousse safran et champagne :
* 25 cl de champagne
* 1 zeste de citron
* 1,5 cl de jus de citron
* 2 jaunes d'oeufs
* 210 g de sucre
* 15 g de gélatine
* 1 gousse de vanille
* 13 cl de crème liquide
* 6 pièces de pistils de safran

MISE EN OEUVRE
1. Réalisation de la pâte sablée
Tamiser la farine
Au batteur, sabler le beurre et la farine en utilisant une feuille d'emballage plastique
Ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure chimique
Terminer avec les jaunes d'oeufs
Mélanger, débarrasser, filmer
Laisser reposer 1h la pâte au frais

2. Cuisson des sablés
Former un "boudin" de 8cm de diamètre
Faire des tranches d'1 cm de large
Cuire au four à 200°C pendant 10/15 min

3. Réalisation de la mousse champagne et safran
Chauffer et laisser infuser le champagne, la gousse de vanille fendue et grattée, le zeste de citron et le jus de citron
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
Verser le champagne infusé et chaud sur les jaunes d'oeufs blanchis
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise (cela ne doit pas bouillir)
Ajouter la gélatine
Débarrasser dans un saladier
Quand la crème est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée
Mettre le tout dans des moules demi-sphères en silicone de la taille des sablés
Congeler
Démouler et disposer sur les sablés

SE PROCURER LES INGREDIENTS
Champagne
On vous laisse le choix :)

Pistils de Safran
Ferme du Charme du Moulin, Bragelogne-Beauvoir


Au drive fermier


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Recette fournie par Terres & Vignes de l'Aube, en collaboration avec le Lycée Hôtelier Edouard Herriot

Date et heure

Du 01/12/2018 au 31/12/2018

Localisation

Contact

Site web https://www.terres-et-vignes.org